Czas przygotowania

240 min

Liczba porcji

Liczba porcji - 14

Poziom trudności

trudny

Białka oddzielamy od żółtek. Białka ubijamy z cukrem. Następnie dodajemy żółtka i roztopione masło. Dokładnie mieszamy i stopniowo dodajemy zmielone na mączkę migdały wymieszane z mąką i proszkiem do pieczenia. Na końcu wlewamy wodę. Dokładnie mieszamy, przelewamy do formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 175°C (termoobieg) lub 185°C (bez termoobiegu) na ok. 25 minut. Przed wyjęciem z piekarnika sprawdzamy suchym patyczkiem, czy biszkopt jest upieczony. Wyjmujemy ciasto z piekarnika i odstawiamy do wystudzenia.

Z wody, cukru i nasionek z laski wanilii gotujemy syrop. Następnie dodajemy orzechówkę. Odstawiamy do wystudzenia.

Do garnka wielkością dopasowanego do miski, w której będziemy ubijać masę, wlewamy wodę i doprowadzamy do zagotowania. Na garnku z gotującą się wodą umieszczamy miskę, do której wlewamy 100 ml śmietanki, żółtka oraz dodajemy cukier. Cały czas ubijając składniki na parze, napowietrzamy masę. Gdy będzie już napowietrzona i gorąca, dodajemy napęczniałą żelatynę i mieszamy do momentu jej całkowitego rozpuszczenia. Następnie zdejmujemy miskę z garnka i dolewamy ajerkoniak, dokładnie mieszamy i odstawiamy do przestygnięcia. Gdy masa zacznie żelować, ubijamy pozostałe 600 ml śmietanki, stopniowo dodajemy ją do masy i dokładnie mieszamy.

Wino zagotowujemy z cukrem. Wsypujemy żurawiny. Gotujemy do momentu, gdy będą jeszcze trzymały swój kształt, ale już będą miękkie. Następnie dodajemy napęczniałą żelatynę i sok z cytryny. Dokładnie mieszamy i odstawiamy do wystudzenia. Gdy żelka wystygnie, dzielimy ją na dwie równe części, jedną wylewamy w okrągłej ramce, którą umieszczamy na jednej warstwie biszkoptu i odstawiamy do lodówki do zestalenia. Drugą część przekładamy do płaskiej okrągłej formy silikonowej i wstawiamy do zamrażalnika. Obserwujemy żelkę w zamrażalniku – nie pozwalamy jej zamarznąć, musi być po prostu bardzo mocno schłodzona.

Wystudzony biszkopt wyrównujemy, ścinając górną warstwę. Następnie dzielimy go na dwie równe części. Dolną część biszkoptu umieszczamy w czystej formie, w której go piekliśmy. Średnicę drugiego biszkoptu zmniejszamy o 2 cm. Obydwa biszkopty nakrapiamy ponczem. Na mniejszy z nich nakładamy okrągłą ramkę, do której wlewamy połowę żelki żurawinowej, i wstawiamy do lodówki, by stężała. Gdy żelka żurawinowa będzie już stabilna, gotowy mus ajerkoniakowy wylewamy na biszkopt, który umieściliśmy w formie. Mus wylewamy na wysokość ok. 2 cm. Następnie w formie umieszczamy drugi biszkopt, na którym znajduje się żelka, wyrównujemy i wlewamy resztę musu ajerkoniakowego. Tort wstawiamy do lodówki na 1,5-2 godziny do momentu zestalenia. Gdy tort będzie zestalony, wyjmujemy go z lodówki. Nakładamy na niego drugą część żelki żurawinowej, którą bardzo mocno schłodziliśmy w zamrażalniku. Krążek z żelki umieszczamy centralnie na torcie, zostawiając dookoła trochę miejsca, w którym umieścimy minibezy.

Białka z solą ubijamy mikserem ustawionym na średnie obroty, stopniowo dosypując cukier. Białka z cukrem ubijamy do momentu, aż na powierzchni pojawi się perłowa poświata. Dodajemy sok z cytryny. Ubite białka przekładamy do rękawa cukierniczego z gładką końcówką o średnicy 5 mm. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia szprycujemy minibezy. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 80°C (termoobieg) lub 90°C (bez termoobiegu). Suszymy w nim bezy do momentu całkowitego wyschnięcia, ok. 50-60 minut.