Czas przygotowania

150 min

Liczba porcji

Liczba porcji - 12

Poziom trudności

średni

Pomarańczę dokładnie myjemy i ścieramy z niej skórkę. Jabłka myjemy, obieramy i kroimy na 4-6 części, pozbawiając gniazd nasiennych. Skrapiamy sokiem wyciśniętym z połowy cytryny. Na suchą, rozgrzaną patelnię partiami wysypujemy cukier. Podgrzewamy do całkowitego rozpuszczenia i uzyskania jasnego karmelu. Ostrożnie dodajemy sok wyciśnięty z całej pomarańczy oraz masło. Mieszamy do uzyskania gęstego, jednolitego sosu. Na patelni układamy cząstki jabłek i smażymy w karmelu przez kilka minut. Następnie obracamy na drugą stronę i jeszcze przez moment podgrzewamy. Dodajemy skórkę z pomarańczy. Opcjonalnie dolewamy koniak i podpalamy opary, czyli flambirujemy.

Gotowe jabłka układamy wypukłą stroną do dołu w silikonowej foremce. Cały sos wykładamy na jabłka. Studzimy, a następnie wstawiamy do zamrażarki.

Laskę wanilii przecinamy wzdłuż na pół. Tępą stroną noża wyjmujemy nasionka i mieszamy je z zimnym, pokrojonym w kostkę masłem. Mąkę pszenną przesiewamy na blat lub stolnicę. Dodajemy mąkę żytnią, cukier puder, masło z wanilią. Siekamy wszystko nożem. Dodajemy szczyptę soli, żółtka, ponownie siekamy. Jeśli składniki nie chcą się połączyć – dolewamy odrobinę wody. Siekamy jeszcze przez chwilę. Następnie niezbyt długo zagniatamy ciasto aż do połączenia składników.

Ciasto zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na około 1 godzinę. Po tym czasie ciasto rozwałkowujemy na grubość około 5 mm. Formę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką dokładnie wykładamy ciastem.

Ciasto nakłuwamy widelcem w kilku miejscach i odstawiamy do lodówki. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180°C. Pieczemy aż do uzyskania złotego koloru przez około 18-20 minut.

Żelatynę namaczamy w 50 ml śmietanki i odstawiamy do napęcznienia. 150 ml śmietanki zagotowujemy. Laskę wanilii przecinamy wzdłuż i tępą stroną noża wyciągamy nasionka, które przekładamy do miski wraz z żółtkami. Energicznie ucieramy. Następnie wąskim strumieniem wlewamy gorącą śmietankę, cały czas mieszając. Miskę umieszczamy nad garnkiem z gotującą się wodą. Zawartość ubijamy do momentu, aż masa się trochę napowietrzy. Dodajemy żelatynę i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia. Odstawiamy do wystudzenia. Na przestudzone kruche ciasto wylewamy krem waniliowy. Wyrównujemy i wstawiamy do lodówki. Schładzamy do momentu zestalenia.

Białka w temperaturze pokojowej ubijamy na średnich obrotach. Stopniowo dodajemy cukier (konsystencja nie może być zbyt sztywna, beza powinna się ciągnąć).

Ubite białka przekładamy do worka cukierniczego i szprycujemy na brzegach tarty. Następnie delikatnie opalamy ją palnikiem.